lunes, 12 de agosto de 2013
martes, 21 de mayo de 2013
solicitud interna y comandas
SOLICITUD INTERNA
Responsable : responsable resibe: fecha:
Descripcion cantidad total
salsa de tomate 1/2 L 250gr 250gr
espagurtti 1/2 L 250gr 250gr
albahaca 1/4l L 75gr 75gr
queso parmesano1/4 L 75gr 75gr
arroz 1/2l L 250gr 250gr
laminas de alga nori1/4 L 75gr 75gr
barrita de sumirri 1/4 L 75gr 75gr
aguacate 1/4 L 75gr 75gr
fideo cabello 1/2 L 250gr 250gr
tomate triturado 1/4 L 75gr 75gr
vino blanco 1/2 ml 250ml 250ml
atún aceite 1/4 L 75gr 75 gr
cebolla 1/2 L 250gr 250gr
sal 1 L 500gr 500gr
aceite oliva 1 Lto 1000ml 1000ml
carne 1 L 500gr 500gr
curry en polvo 1/4 L 75gr 75gr
huevo 2 unid 60gr 60gr
manzana 1/4 L 75gr 75gr
arina 1/4L 75gr 75gr
pasas 1/4 L 75gr 75gr
chufnet de mango 1/4 L 75gr 75gr
carne de cerdo 1/2 L 250gr 250gr
piña 1/4 L 75gr 75gr
miel 1 /4 L 75gr 75gr
vinagre 1/4 ml 75ml 75ml
salsa de soya 1/4L 75gr 75gr
pechuga 1L 500gr 500gr
ajo 1/4 L 75gr 75gr
perejil 1/4 L 75gr 75gr
pimienta negra 1/4 L 75gr 75gr
madre clavo 1/4 L 75gr 75gr
pan rayado 1/4 L 75gr 75gr
COMANDAS
# mesero: rubi responsable:rubi fecha: 21/05/13 hora: 1:03 consecutivo:
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# descipción cantidad total
1 ajiaco 3 3
2 bandeja paisa 1 1
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café 1 heineken 3 3
bar 2 club colombia 1 1
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postres
fecha: 21/05/13 hora: 1:42pm consecutivo:
# descipcion cantidad total
1 flan de maracuya 2 2
2 tiramisú 2 2
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mesero: rubi responsable:rubi fecha:21/05/13 hora 4:05pm consecutivo
# descripción cantidad total
1 mute 1 1
2 mondongo 1 1
3 lomo relleno 2 2
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café 1 club rubia 3 3
bar 2 corona 1 1
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postres:
fecha hora consecutivo
# descripción cnatidad total
1 tiramisú 1 1
2 torta de manzana 3 3
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mesero: Rubi responsable :Rubi fecha:23/05/13 hora:2:48 consecutivo
# Descripcion cantidad total
1 mute 2 2
2 mondongo 1 1
3 ajiaco 1 1
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bar y café
# vino tinto 4 4
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postres
fecha:23/05/13 hora: 2: 50 consecutivo:
# Descripcion cantidad total
1 mausse de chocolate 3 3
2 tres leches 1 1
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mesero: Rubi responsable :Rubi fecha:23/05/13 hora:2:48 consecutivo
# Descripcion cantidad total
1 arroz chino 1 1
2 costillas BBQ 2 2
3
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bar y café
1 corona 3 3
2 club colombia 1 1
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postres
fecha:23/05/13 hora: 2: 50 consecutivo:
# Descripcion cantidad total
1 pastel de maracuya 2 2
2 pastel de mora 2 2
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mesero: Rubi responsable :Rubi fecha:23/05/13 hora:2:48 consecutivo
# Descripcion cantidad total
1 muchacho relleno 1 1
2 sancocho de gallina 1 1
3 bagre en salsa 2 2
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bar y café
1 heineken 1 1
2 gaseosa ginger 3 3
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postres
fecha:23/05/13 hora: 2: 50 consecutivo:
# Descripcion cantidad total
1 pie de limón 1 1
2 torta de queso 1 1
3 manjar blanco 1 1
4 natilla 1 1
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mesero: Rubi responsable :Rubi fecha:23/05/13 hora:2:48 consecutivo
# Descripcion cantidad total
1 churrasco 2 2
2 carne sudada 1 1
3 sudado de pollo 1 1
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bar y café
1 club rubia 1 1
2 club colombia 1 1
3 corona 2 2
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postres
fecha:23/05/13 hora: 2: 50 consecutivo:
# Descripcion cantidad total
1 mausse de chocolate 1 1
2 natilla 1 1
3 tres leches 1 1
4 torta de mora 1 1
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receta estandar y inventario
Receta estandar: espagueti tomate y albahaca
tiempo: 15 min grama x porción : porción:1
Ingredientes gramaje x porción
-salsa de tomate -100 gr
-espagueti -100 gr
-albahaca fresca - 30 gr
-queso parmesano - 15 gr
- aceite de oliva -40 gr
_____________________________________________________________________________________
misen - place: olla cucharon cuchillo escurridor de pasta.
____________________________________________________________________________________
procedimiento:Calentamos la salsa de tomate en una olla. Deshojamos la albahaca y guardamos las hojas más bonitas para el acabado del plato. Troceamos pequeñas las demás. Retiramos la salsa de tomate del fuego e incorporamos las hojas de albahaca, dejamos infusionar durante 2 minutos. Ponemos a cocer los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Colamos y escurrimos la pasta. Es indispensable escurrirla bien, si no es así aguaríamos la pasta, seguidamente añadimos el aceite de oliva a los espaguetis y removemos. Finalmente, servimos los espaguetis, ponemos 4 cucharadas de salsa de tomate encima y hojas de albahaca para decorar. Servimos el parmesano rallado aparte, para que cada uno se lo ponga a su gusto.
_________________________________________________________________________________
Receta estandar: maki suski de aguacate
tiempo: 15min grama x porción :252gr ´porción:1
Ingredientes gramaje por porción
-arroz para sushi -150gr
-lamina de alga nori -30 gr
-barritas de sirrimi - 52 gr
- aguacate maduro - 50 gr
-esterilla para sushi - 1 und
__________________________________________________________________________________
misen - place: cuchillo, olla
__________________________________________________________________________________
procedimiento:Normalmente caben aproximadamente 2,5 barritas de surimi por longitud de lámina de nori. Ponemos una lámina de alga con el lado brillante hacia abajo, sobre la esterilla. Dejando un margen de 1 cm de alga al principio de la lámina, repartimos unas cucharadas de arroz haciendo una línea a lo largo de toda la lámina. Hundimos encima del arroz el aguacate y el surimi, las cantidades del relleno van a nuestro gusto, simplemente que cuánto más relleno, mayor diámetro tendrá la pieza de sushi. Ayudándonos de la esterilla, hacemos un rollito empezando por el lado del arroz y acabando por el lado que sólo había alga. Debe quedar un rollito apretado, que no se salga nada. Ese margen de 1 cm que hemos dejado al principio nos ayudará a que el rollito quede sellado. Una vez tengamos el rollito hecho y prensado, lo cortamos con un buen cuchillo con la hoja mojada, sino el rollito se desmontará al cortarlo. Servimos a temperatura ambiente, y acompañados de salsa de soja.
__________________________________________________________________________________
Receta estandar: fideo ala marinera
tiempo: 45 min grama x porción:218gr porción : 1
Ingredientes gramaje x porción
-fideo cabello angel -100 gr
-tomate triturado -50 gr
-caldo de pezcado -250 mltros
-vino blanco -37 mltros
-atún aceite -218 gr
-cebolla -30 gr
- sal -c/n
-aceite de oliva -c/n
__________________________________________________________________________________
misen - place: una sarten , una olla, un cuchillo.
___________________________________________________________________________________
procedimiento:picamos la cebolla muy fina y la ponemos en una paellera o sartén ancha, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal, y tapamos. Calentamos a fuego bajo el caldo de pescado en un cazo. Una vez la cebolla esté transparente, echamos el tomate triturado y le damos unas vueltas con la cebolla, que cojan sabor mutuamente. Ahora añadimos el vino, y dejamos que reduzca. Una vez no haya rastro del vino, echamos el caldo de pescado (así estando caliente no nos corta la cocción de los otros ingredientes). Cuando éste empiece a hervir, añadimos los fideos, y a continuación el atún bien desmenuzado. Removemos bien para repartir bien los fideos y el atún en el sofrito. Dejamos que los fideos se hagan al punto que a nosotros nos guste, y servimos bien caliente
._________________________________________________________________________________
Receta estandar: albondigas al curry
tiempo:45 min grama x porción:375gr porción: 1
Ingredientes gramaje x porción
-carne picada -375 gr
-curry en polvo -10 gr
-caldo - 375mltros
-cebolla -30 gr
-huevo -10 gr
-manzana - 30 gr
-arina - 6 gr
-pasas -6 gr
- chutney de mango -10 gr
-aceite - c/n
-sal -c/n
________________________________________________________________________________
misen - place: sarten, cuchillo, olla alistamiento de los ingredientes.
_________________________________________________________________________________
procedimiento: batimos el huevo en un cuenco con un poco de sal y mezclamos la carne con el huevo. Formamos una masa compacta y con ella vamos haciendo bolitas de tamaño medio. Ponemos a calentar aceite en una sartén honda y freí¬mos las albóndigas hasta que queden doradas por todos los lados. Mientras, pelamos y rallamos la cebolla y pelamos y picamos la manzana. A continuación las ponemos en una cacerola y retiramos el aceite de la sartén, dejando unas pocas cucharadas, donde freí¬mos la cebolla rallada y la manzana, removiendo de vez en cuando. Cuando el conjunto esté ya blando, agregamos el curry en polvo junto con la harina y lo rehogamos un minuto. Sacamos del fuego e incorporamos el caldo, mezclándolo todo bien. Añadimos las pasas y el chutney y dejamos hervir, sin dejar de remover. Luego vertimos la salsa sobre las albóndigas y las cocemos durante 30 minutos.
_________________________________________________________________________________
receta estandar: Bochetas de cerdo con piña
tiempo:30min grama x porción :200gr porción: 1
Ingredientes gramaje x porción
-carne de cerdo o ternera -200gr
-piña natural en cubos -15 gr
-miel -50 gr
-vinagre de jerez -50 gr
-ketchp -50 gr
-salsa de soya -20 gr
__________________________________________________________________________________
misen - place: parrilla o horno, cuchillo , cucharon y alistamiento de los ingredientes
__________________________________________________________________________________
procedimiento: Echamos el aceite en la parrila, si no tenemos podemos hacerlas en el horno. Montamos las brochetas con los trozos de carne-piña y asi todo. Pincelamos con la salsa las brochetas y las ponemos en la parrila y las dejamos hacer por u lado, despues les damos la vuelta y pincelamos otra vez, hasta que se hagan, por ultimo las salamos un poquito y a comer.
_________________________________________________________________________________
receta estandar: cachitos de pechuga enpanadas
tiempo:30min grama x porción: 320 porción:1
Ingrediente gramaje x porción
-pechuga de pollo -320 gr
-huevo -30 gr
-ajo -5 gr
-perejil -10 gr
-pimienta negra -25 gr
-madre clavo -5 gr
-pan rayado -15 gr
-aceite -c/n
-sal -c/n
________________________________________________________________________________
misen -place: sarten, bandeja, servilletas, picar la pechuga y sazonar.
_________________________________________________________________________________
procedimiento: Trocear la pechuga en pequeños trozos; dejarlos en el huevo batido con el majado de ajos y perejil, añadiendo los condimentos; pimienta negra, madre clavos, un poco de sal. Lo dejaremos en la nevera de la noche para el día, luego sacamos los trocitos de pechuga y los vamos empanando; finalizaremos friéndolos en la sartén. En una bandeja con servilleta en el fondo, ya depositaremos los trocitos fritos y secos. Y a comer calentitos!! Truco: Procurar dejar unas horas con el huevo eso hace que las pechugas estén jugosas. Y la hora de freír, cuidar el aceite no este muy requemado y con restos de pan frito quemado, darían una mala imagen a los trocitos, sobre todo los últimos que se estén friendo.
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INVENTARIO
Realiza: fecha:
# descripción peso real merma ubicación total
1 - salsa de tomate 100gr 0 nevera 100gr
2 -espagueti 100gr 0 estante 100gr
3 -albahaca fresca 30gr 0 nevera 30gr
4 -queso parmesano 15gr 0 nevera 15gr
5 -arroz 150gr 0 estante 150gr
6 - laminas de alga nori 30gr 0 nevera 30gr
7 -itas de surrimi 52gr 0 nevera 52gr
8 -aguacate 48gr 2gr nevera 48gr
9 - fideo cabello 100gr 0 estante 100gr
10 -tomate triturado 50gr 0 nevera 50gr
11 -vino blanco 150gr 0 estante 150gr
12 - atun aceite 218gr 0 estante 218gr
13 - cebolla 90gr 10gr estante 30gr
14 - sal 500gr 0 estante 500gr
15 -aceite de oliva 500cc 0 estante 500cc
16 - carne 360gm 15gr nevera 360gr
17 -curry en polvo 10gr 0 estante 10gr
18 - huevo 55gr 5gr estante 55gr
19 -manzana 27gr 3gr nevera 27gr
20 -arina 6gr 0 estante 6gr
21 -pasas 6gr 0 estante 6gr
22 -chufnet de mango 5gr 0 estante 5gr
23 -carne de cerdo o ternera 190gr 5 nevere 190gr
24 -piña nactural 10gr 5 nevera 10gr
25 - miel 50gr 0 nevera 50gr
26 - vinagre 50gr 0 estante 50gr
27 -salsa de soya 20gr 0 estante 20gr
28 - pechuga 300gr 50gr nevera 300gr
29 -ajo 5gr 0 nevera 5gr
30 -perejil 10gr 0 nevera 10gr
31 -pimienta negra 25gr 0 estante 25gr
32 -madre clavo 5gr 0 estante 5gr
33 - pan rayado 15gr 0 estante 15gr
tiempo: 15 min grama x porción : porción:1
Ingredientes gramaje x porción
-salsa de tomate -100 gr
-espagueti -100 gr
-albahaca fresca - 30 gr
-queso parmesano - 15 gr
- aceite de oliva -40 gr
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misen - place: olla cucharon cuchillo escurridor de pasta.
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procedimiento:Calentamos la salsa de tomate en una olla. Deshojamos la albahaca y guardamos las hojas más bonitas para el acabado del plato. Troceamos pequeñas las demás. Retiramos la salsa de tomate del fuego e incorporamos las hojas de albahaca, dejamos infusionar durante 2 minutos. Ponemos a cocer los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Colamos y escurrimos la pasta. Es indispensable escurrirla bien, si no es así aguaríamos la pasta, seguidamente añadimos el aceite de oliva a los espaguetis y removemos. Finalmente, servimos los espaguetis, ponemos 4 cucharadas de salsa de tomate encima y hojas de albahaca para decorar. Servimos el parmesano rallado aparte, para que cada uno se lo ponga a su gusto.
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Receta estandar: maki suski de aguacate
tiempo: 15min grama x porción :252gr ´porción:1
Ingredientes gramaje por porción
-arroz para sushi -150gr
-lamina de alga nori -30 gr
-barritas de sirrimi - 52 gr
- aguacate maduro - 50 gr
-esterilla para sushi - 1 und
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misen - place: cuchillo, olla
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procedimiento:Normalmente caben aproximadamente 2,5 barritas de surimi por longitud de lámina de nori. Ponemos una lámina de alga con el lado brillante hacia abajo, sobre la esterilla. Dejando un margen de 1 cm de alga al principio de la lámina, repartimos unas cucharadas de arroz haciendo una línea a lo largo de toda la lámina. Hundimos encima del arroz el aguacate y el surimi, las cantidades del relleno van a nuestro gusto, simplemente que cuánto más relleno, mayor diámetro tendrá la pieza de sushi. Ayudándonos de la esterilla, hacemos un rollito empezando por el lado del arroz y acabando por el lado que sólo había alga. Debe quedar un rollito apretado, que no se salga nada. Ese margen de 1 cm que hemos dejado al principio nos ayudará a que el rollito quede sellado. Una vez tengamos el rollito hecho y prensado, lo cortamos con un buen cuchillo con la hoja mojada, sino el rollito se desmontará al cortarlo. Servimos a temperatura ambiente, y acompañados de salsa de soja.
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Receta estandar: fideo ala marinera
tiempo: 45 min grama x porción:218gr porción : 1
Ingredientes gramaje x porción
-fideo cabello angel -100 gr
-tomate triturado -50 gr
-caldo de pezcado -250 mltros
-vino blanco -37 mltros
-atún aceite -218 gr
-cebolla -30 gr
- sal -c/n
-aceite de oliva -c/n
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misen - place: una sarten , una olla, un cuchillo.
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procedimiento:picamos la cebolla muy fina y la ponemos en una paellera o sartén ancha, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal, y tapamos. Calentamos a fuego bajo el caldo de pescado en un cazo. Una vez la cebolla esté transparente, echamos el tomate triturado y le damos unas vueltas con la cebolla, que cojan sabor mutuamente. Ahora añadimos el vino, y dejamos que reduzca. Una vez no haya rastro del vino, echamos el caldo de pescado (así estando caliente no nos corta la cocción de los otros ingredientes). Cuando éste empiece a hervir, añadimos los fideos, y a continuación el atún bien desmenuzado. Removemos bien para repartir bien los fideos y el atún en el sofrito. Dejamos que los fideos se hagan al punto que a nosotros nos guste, y servimos bien caliente
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Receta estandar: albondigas al curry
tiempo:45 min grama x porción:375gr porción: 1
Ingredientes gramaje x porción
-carne picada -375 gr
-curry en polvo -10 gr
-caldo - 375mltros
-cebolla -30 gr
-huevo -10 gr
-manzana - 30 gr
-arina - 6 gr
-pasas -6 gr
- chutney de mango -10 gr
-aceite - c/n
-sal -c/n
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misen - place: sarten, cuchillo, olla alistamiento de los ingredientes.
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procedimiento: batimos el huevo en un cuenco con un poco de sal y mezclamos la carne con el huevo. Formamos una masa compacta y con ella vamos haciendo bolitas de tamaño medio. Ponemos a calentar aceite en una sartén honda y freí¬mos las albóndigas hasta que queden doradas por todos los lados. Mientras, pelamos y rallamos la cebolla y pelamos y picamos la manzana. A continuación las ponemos en una cacerola y retiramos el aceite de la sartén, dejando unas pocas cucharadas, donde freí¬mos la cebolla rallada y la manzana, removiendo de vez en cuando. Cuando el conjunto esté ya blando, agregamos el curry en polvo junto con la harina y lo rehogamos un minuto. Sacamos del fuego e incorporamos el caldo, mezclándolo todo bien. Añadimos las pasas y el chutney y dejamos hervir, sin dejar de remover. Luego vertimos la salsa sobre las albóndigas y las cocemos durante 30 minutos.
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receta estandar: Bochetas de cerdo con piña
tiempo:30min grama x porción :200gr porción: 1
Ingredientes gramaje x porción
-carne de cerdo o ternera -200gr
-piña natural en cubos -15 gr
-miel -50 gr
-vinagre de jerez -50 gr
-ketchp -50 gr
-salsa de soya -20 gr
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misen - place: parrilla o horno, cuchillo , cucharon y alistamiento de los ingredientes
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procedimiento: Echamos el aceite en la parrila, si no tenemos podemos hacerlas en el horno. Montamos las brochetas con los trozos de carne-piña y asi todo. Pincelamos con la salsa las brochetas y las ponemos en la parrila y las dejamos hacer por u lado, despues les damos la vuelta y pincelamos otra vez, hasta que se hagan, por ultimo las salamos un poquito y a comer.
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receta estandar: cachitos de pechuga enpanadas
tiempo:30min grama x porción: 320 porción:1
Ingrediente gramaje x porción
-pechuga de pollo -320 gr
-huevo -30 gr
-ajo -5 gr
-perejil -10 gr
-pimienta negra -25 gr
-madre clavo -5 gr
-pan rayado -15 gr
-aceite -c/n
-sal -c/n
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misen -place: sarten, bandeja, servilletas, picar la pechuga y sazonar.
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procedimiento: Trocear la pechuga en pequeños trozos; dejarlos en el huevo batido con el majado de ajos y perejil, añadiendo los condimentos; pimienta negra, madre clavos, un poco de sal. Lo dejaremos en la nevera de la noche para el día, luego sacamos los trocitos de pechuga y los vamos empanando; finalizaremos friéndolos en la sartén. En una bandeja con servilleta en el fondo, ya depositaremos los trocitos fritos y secos. Y a comer calentitos!! Truco: Procurar dejar unas horas con el huevo eso hace que las pechugas estén jugosas. Y la hora de freír, cuidar el aceite no este muy requemado y con restos de pan frito quemado, darían una mala imagen a los trocitos, sobre todo los últimos que se estén friendo.
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INVENTARIO
Realiza: fecha:
# descripción peso real merma ubicación total
1 - salsa de tomate 100gr 0 nevera 100gr
2 -espagueti 100gr 0 estante 100gr
3 -albahaca fresca 30gr 0 nevera 30gr
4 -queso parmesano 15gr 0 nevera 15gr
5 -arroz 150gr 0 estante 150gr
6 - laminas de alga nori 30gr 0 nevera 30gr
7 -itas de surrimi 52gr 0 nevera 52gr
8 -aguacate 48gr 2gr nevera 48gr
9 - fideo cabello 100gr 0 estante 100gr
10 -tomate triturado 50gr 0 nevera 50gr
11 -vino blanco 150gr 0 estante 150gr
12 - atun aceite 218gr 0 estante 218gr
13 - cebolla 90gr 10gr estante 30gr
14 - sal 500gr 0 estante 500gr
15 -aceite de oliva 500cc 0 estante 500cc
16 - carne 360gm 15gr nevera 360gr
17 -curry en polvo 10gr 0 estante 10gr
18 - huevo 55gr 5gr estante 55gr
19 -manzana 27gr 3gr nevera 27gr
20 -arina 6gr 0 estante 6gr
21 -pasas 6gr 0 estante 6gr
22 -chufnet de mango 5gr 0 estante 5gr
23 -carne de cerdo o ternera 190gr 5 nevere 190gr
24 -piña nactural 10gr 5 nevera 10gr
25 - miel 50gr 0 nevera 50gr
26 - vinagre 50gr 0 estante 50gr
27 -salsa de soya 20gr 0 estante 20gr
28 - pechuga 300gr 50gr nevera 300gr
29 -ajo 5gr 0 nevera 5gr
30 -perejil 10gr 0 nevera 10gr
31 -pimienta negra 25gr 0 estante 25gr
32 -madre clavo 5gr 0 estante 5gr
33 - pan rayado 15gr 0 estante 15gr
viernes, 17 de mayo de 2013
1* Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Buquet / Buquet garní
4. BRUNOISE=(SE PRONUNCIA BRUNUA) SE USA PARA AL COFECCION DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS . ES EL CORTE EN EN DADOS O CUBOS O CUDRADITOS DE MENOS DE 3MM. Y SE UTILIZA EN HORTALIZAS DE RAIZ COMO CEBOLLA,CEBOLLINES,AJO PORRO,TUBERCULOS COMO LA PAPA ,ETC...------
6.parmentier : Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes..
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7.VICHY=CORTE ESCLUSIVO DE VERDURAS ALARGADAS, ANILLOS DE 2 O 3 CM. DE GROSOR. ES MUY IMPORTANTE QUE EL TAMAÑO SEA PAREJa
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7.VICHY=CORTE ESCLUSIVO DE VERDURAS ALARGADAS, ANILLOS DE 2 O 3 CM. DE GROSOR. ES MUY IMPORTANTE QUE EL TAMAÑO SEA PAREJa
8.Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Tiempo : 30 a 40 minutos gramaje x porción: porción : 2
Ingredientes gramaje x porción
Magret de pollo
mermelada de frambuesa 200 gr
frambuesas 100gr
Mora 100gr
Grosellas 100gr
Arroz basmatil 400gr
Misen - place: Dos sartenes, cucharonas, fresas, moras, grosellas.
PROCEDIMIENTO: salpimentar el magret y cocerlo en una sarten sin aceite durante 10 minutos por el lado de la grasa y de 4 a
5 minutos por el otro lado siempre a fuego medio. A mitad de cocción desechar la mitad de la grasa que ha soltado y
conservar la otra mitad. Retirar el magret del fuego y con la grasa reservada desglasar la mermelada de fambuesa por 5 minu-
tos revolviendola constantemente en el ultimo momento añadir la farmbuesa fresca la mora y las grosellas . Y por ultimo se "
" hierve el arroz.
Tiempo : 1HORA GRAMAJE X PORCIN 350GR PORCION 1
Ingredientes gramaje x porción
PAPA AMARILLA 100GR
ACEITE CN
LOMO FINO 350GR
CEBOLLA EN JULIANAS 40GR
AJI AMARILLO 10GR
TOMATE A LA PLUMA 80GR
PASTA DE AJO 20GR
MISEN PLACE UN CUCHARON SASONAR EL LOMO PICAR LA CEBOLLA EN JULIANA
PROCEDIMIENTO: CALENTAR EL ACEITE EN UN SARTEN Y FREIR LAS PAPAS HASTA QUE QUEDEN CRUJIENTES RECEVADAS SOBRE PAPEL
ABSORVENTE . CORTAT EL LOMO FINOI EN BASTAONES Y SASONAR CON SAL Y PIMIENTA.CALENTAR EN UN WOK EL ACEITE DE OLIVA
E INCORPORAR EL LOMO. SALTEAR EN FUEGO ALTO HASTA QUE QUEDE SELLADO HASTA QUE QUEDE SELLADO AÑADIMOS LA CEBOLA EN JULIANA Y LOS
TOMATES A LA PLUMA . SALTEAR A FUEGO ALTA 30 O 40 SEGUNDOS AGRAGAMOS LA PASTA DE AJO EL VINAGRA BLACO Y EL FONDO
DE LA CARNE SALTERA DURANTE 20SEG MAS , RECTIFICAR LA SASON E INCORPORAR LAS PAPAS FRITAS Y MEZCLAR BIEN.
inventario
REALIZA : FECHA :
# DESCRIPCION PESO REAL MERMA UBICAION TOTAL
1 papa amarilla 180gr 20gr estante 180gr
2 aceite de oliva 1/2 175mlt 0 estante 175mlt
3 lomo fino 1/4 550gr 20gr nevera 550gr
4 cebolla en julianas 1/4 35gr 5gr estante 35gr
5 aji amarillo 1/4 10gr 10gr nevera 10gr
6 tomate ala pluma 1/4 400gr 40gr nevera 400gr
7 pasta de ajo 1/4 20gr 0 estante 20gr
8 sillao 1/4 75gr 0 estante 75gr
9 magret de pato 1/2 250gr 0 nevera 250gr
12 mermelada de frambuesa 100gr 0 nevera 100gr
13 frambuesa 1/4 98gr 2gr nevera 98gr
14 mora 1/4 98gr 2gr nevera 98gr
15 grosellas 100grm 0 nevera 100 grm
inventario : es la cuenta que presenta el valor de los alimentos en un restaurante o un hotel, en donde nos muestra o nos da la sumas de los productos que necesitamos.
REALIZA : FECHA :
REALIZA : FECHA :
SOLICITUD INTERNA
RESPONSABLE QUIEN LO RECIBE FECHA
DESCIPCION CANTIDAD TOTAL
papa amarilla 1/2 L 250gr
aceite de oliva 1/2mlt 250mlt
lomo fino 11/4 l 350gr
cebolla 1/4 L 75gr
arroz 1 l 500gr
cebolla 1/4 L 75 gr
aji 1/4 L 75gr
tomate 1 L 500gr
pasta de ajo 1/4 L 75gr
sillao 1/4 L 75gr
magre de pato 1 L 500gr
mermelada 1/2 L 250gr
mora 1/4 L 75gr
frambuesa 1/2 250gr
grosella 1/2 250gr
SOLICITUD EXTERNA
lacteos y carnicos
DECRIPCION CANTIDAD T OTAL
magret de pato 1L 500gr
lomo fino 1/2 250gr
viveres y abarrotes
DESCRIPCION CANTIDAD TOTAL
arroz 1/2L 250gr
aceite de oliva 1/2 ltr 250Ltr
mermelada 1/2 L 250 grm
verdura fruver
DESCRIPCION CANTIDAD TOTAL
papa amarilla 1/2 L 250gr
cebolla 1/4L 75gr
aji 1/4L 75gr
tomate 1/4L 500gr
mora 1/4 L 74gr
fambuesa 1/2L 250gr
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