1* Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

2* Rodajas :Pueden ser de diferentes grosores. Normalmente es de 2 mm.
Buquet / Buquet garní

3* Macedonia: Cubos de una 5 mm x lado.

4. BRUNOISE=(SE PRONUNCIA BRUNUA) SE USA PARA AL COFECCION DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS . ES EL CORTE EN EN DADOS O CUBOS O CUDRADITOS DE MENOS DE 3MM. Y SE UTILIZA EN HORTALIZAS DE RAIZ COMO CEBOLLA,CEBOLLINES,AJO PORRO,TUBERCULOS COMO LA PAPA ,ETC...------

  5.JARDINERA=ES UNA FORMA DE CORTAR VEGETALES COMO LA ZANAHORIA O LA PAPA EN BASTONES O TIRAS GRANDES DE AL MENOS 3 CM DE LARGO.

6.parmentier : Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.. 

 

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7.VICHY=CORTE ESCLUSIVO DE VERDURAS ALARGADAS, ANILLOS DE 2 O 3 CM. DE GROSOR. ES MUY IMPORTANTE QUE EL TAMAÑO SEA PAREJa 

8.Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

   9.Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

  10.La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Receta estandar: MAGRET DE POLLO (fracia)

Tiempo : 30 a 40 minutos gramaje x porción: porción : 2

Ingredientes gramaje x porción

Magret de pollo

mermelada de frambuesa 200 gr

frambuesas 100gr

Mora 100gr

Grosellas 100gr

Arroz basmatil 400gr

Misen - place: Dos sartenes, cucharonas, fresas, moras, grosellas.

PROCEDIMIENTO: salpimentar el magret y cocerlo en una sarten sin aceite durante 10 minutos por el lado de la grasa y de 4 a

5 minutos por el otro lado siempre a fuego medio. A mitad de cocción desechar la mitad de la grasa que ha soltado y

conservar la otra mitad. Retirar el magret del fuego y con la grasa reservada desglasar la mermelada de fambuesa por 5 minu-

tos revolviendola constantemente en el ultimo momento añadir la farmbuesa fresca la mora y las grosellas . Y por ultimo se "

" hierve el arroz.

RECETA ESTANDAR :LOMO SALTADO PERUANO

Tiempo : 1HORA GRAMAJE X PORCIN 350GR PORCION 1

Ingredientes gramaje x porción

PAPA AMARILLA 100GR

ACEITE CN

LOMO FINO 350GR

CEBOLLA EN JULIANAS 40GR

AJI AMARILLO 10GR

TOMATE A LA PLUMA 80GR

PASTA DE AJO 20GR

MISEN PLACE UN CUCHARON SASONAR EL LOMO PICAR LA CEBOLLA EN JULIANA

PROCEDIMIENTO: CALENTAR EL ACEITE EN UN SARTEN Y FREIR LAS PAPAS HASTA QUE QUEDEN CRUJIENTES RECEVADAS SOBRE PAPEL

ABSORVENTE . CORTAT EL LOMO FINOI EN BASTAONES Y SASONAR CON SAL Y PIMIENTA.CALENTAR EN UN WOK EL ACEITE DE OLIVA

E INCORPORAR EL LOMO. SALTEAR EN FUEGO ALTO HASTA QUE QUEDE SELLADO HASTA QUE QUEDE SELLADO AÑADIMOS LA CEBOLA EN JULIANA Y LOS

TOMATES A LA PLUMA . SALTEAR A FUEGO ALTA 30 O 40 SEGUNDOS AGRAGAMOS LA PASTA DE AJO EL VINAGRA BLACO Y EL FONDO

DE LA CARNE SALTERA DURANTE 20SEG MAS , RECTIFICAR LA SASON E INCORPORAR LAS PAPAS FRITAS Y MEZCLAR BIEN.

inventario

REALIZA :       FECHA :

# DESCRIPCION     PESO REAL    MERMA     UBICAION     TOTAL

1 papa amarilla            180gr               20gr          estante         180gr

2 aceite de oliva 1/2   175mlt                0            estante            175mlt

3 lomo fino 1/4            550gr              20gr           nevera            550gr

4 cebolla en julianas 1/4   35gr         5gr            estante            35gr

5 aji amarillo 1/4         10gr                10gr              nevera            10gr

6 tomate ala pluma 1/4     400gr      40gr             nevera          400gr

7 pasta de ajo 1/4       20gr                0                  estante          20gr

8 sillao 1/4                   75gr                0                    estante          75gr

9 magret de pato 1/2    250gr           0                 nevera            250gr

12 mermelada de frambuesa 100gr 0               nevera            100gr

13 frambuesa 1/4    98gr                 2gr                nevera            98gr

14 mora 1/4              98gr                  2gr               nevera            98gr

15 grosellas             100grm             0                  nevera        100 grm

inventario : es la cuenta que presenta el valor de los alimentos en un restaurante o un hotel, en donde nos muestra o nos da la sumas de los productos que necesitamos.
REALIZA : FECHA :

                                            SOLICITUD INTERNA

RESPONSABLE       QUIEN LO RECIBE         FECHA


DESCIPCION                   CANTIDAD                  TOTAL

papa amarilla                       1/2 L                         250gr

aceite de oliva                   1/2mlt                        250mlt

lomo fino                             11/4 l                         350gr

cebolla                                  1/4 L                         75gr

arroz                                      1 l                             500gr

cebolla                                 1/4 L                           75 gr

aji                                       1/4 L                                  75gr

tomate                               1 L                                 500gr

pasta de ajo                       1/4 L                           75gr

sillao                                    1/4 L                            75gr

magre de pato                1 L                                   500gr

mermelada                        1/2 L                             250gr

mora                                     1/4 L                            75gr

frambuesa                         1/2                               250gr

grosella                              1/2                               250gr




                                          SOLICITUD EXTERNA


                                                   lacteos y carnicos

 DECRIPCION                  CANTIDAD               T OTAL

magret de pato                       1L                          500gr

lomo fino                                  1/2                         250gr







                                         viveres y abarrotes

DESCRIPCION             CANTIDAD                TOTAL

arroz                                  1/2L                              250gr

aceite de oliva               1/2 ltr                           250Ltr

mermelada                      1/2  L                        250 grm





                             verdura fruver

DESCRIPCION      CANTIDAD      TOTAL

papa amarilla              1/2 L             250gr

cebolla                         1/4L                75gr

aji                                 1/4L                 75gr

tomate                         1/4L               500gr

mora                             1/4 L               74gr

fambuesa                     1/2L              250gr